Yemekler, deniz seviyesinden yüksekte neden geç pişer?
ikooz cevapladı 4 yıl önce
İlk bakışta çelişkili gelebilir ama cevabımız, “yükseklerde su neden çabuk kaynar” sorusunun cevabıyla aynı. Her iki olayın temel nedeni, suyun kaynama sıcaklığının hava basıncına bağlı olması: Hava basıncı düştükçe suyun kaynama sıcaklığı da düşer. Yükseklere çıktıkça hava basıncı düştüğü için, buralarda su 1000C’den daha düşük sıcaklıklarda kaynamaya başlar. Fakat, kaynama noktası yükseltiyle büyük oranda değişmediği için, elinizde ölçme aletleri olmadığı sürece bu etkiyi kolaylıkla fark edemezsiniz.
Yemek pişirmenin basit bir su ısıtmadan (örneğin çay yapmak için su ısıtmak) en önemli farkı, pişmesi için yemeği kaynar durumda bir süre bekletmek zorunda olmamız. Yani suyun kaynaması yetmiyor, tam pişme için gerekli kimyasal reaksiyonların tamamlanmasını sağlamak için de bir süre daha beklememiz gerekiyor. Bu reaksiyonların hızının sıcaklığa bağımlılığı da pişirme süremizi belirliyor.
Bazı noktaları biraz daha açıklayalım. Sulu bir yemeği pişirirken, ilk aşamada altını çok açarız ki hemen kaynamaya başlasın. Altını ne kadar çok açarsak, o kadar çok ısı veririz, suyun sıcaklığı da o kadar hızlı artar. Fakat yemek kaynamaya başlayınca altı kısılır. Bunun nedeni, suyun sıcaklığının kaynama noktasının üzerine çıkamaması. Yani bu aşamada yemeğe verdiğimiz fazladan ısı, sıcaklığı artırmak yerine suyu buharlaştırmaya yarıyor. Yemeğin pişme süresi ise sadece içinde bulunduğu suyun sıcaklığına bağlı, bu suyun ne kadar çabuk buharlaştığına değil. Özetlersek, bir kere kaynamaya başladıktan sonra yemeğin sıcaklığı sabit kalıyor (suyun kaynama sıcaklığı). Ocağı ne kadar çok açarsanız açın, bu sıcaklığı kesinlikle artıramıyorsunuz. Ocağın fazla açık olması suyun tamamen buharlaşma ve yemeğin yanma olasılığını artırdığı için de ocağı mümkün olduğu kadar kısıyoruz.
Buna ek olarak, bir yemeğin pişme süresi sıcaklık arttıkça kısalır (yüksek sıcaklıklarda reaksiyonlar daha hızlı gerçekleştiği için). Dolayısıyla, yüksek yerlerde suyun kaynama noktası daha düşük olduğundan ve yemekler bu sıcaklıkta piştiğinden, pişirme süresi deniz seviyesine göre daha uzun olacaktır.
Son olarak, düdüklü tencerelerin bu olayı kullanarak pişirme süresini kısalttığını ekleyelim. Bu kaplar, içlerindeki havayı normal hava basıncının yaklaşık iki katı kadar bir basınç altında tutacak şekilde tasarlanmıştır. Bu basınç altında da suyun kaynama sıcaklığı 1210C’dir. Düdüklü tenceredeki yemek kaynamaya başladığında sıcaklık tam bu değere eriştiği için, yemeğin ağzı açık kaplardakinden çok daha hızlı pişmesi sağlanıyor.