Konserve

Taze et bulunmadığından eskiden beri fümesi, kurusu ya da salamurasıyla yetinilmekteydi. Buna reçel ve peynir katmak tek beslenme yolu olarak biliniyordu. Ancak, bu sınırlı imkânlar, savaş geniş bir alana yayılınca ve ulaşım gittikçe zorlaşınca sağlık bakımından kötü sonuçlar vermeye başladı. Hükümet, bilim adamlarına baş vurdu. Et ve sebzelerin besleyici niteliklerini ve tazeliklerini kaybetmeden uzun zaman saklanabilmelerini sağlayacak bir yöntem bulana 12.000 franklık bir ödül vaat etti.

Konserve Nasıl Doğdu?

Bu ödül 1810’da Nicolas Appert’e (1750-1841) verildi. Bu adam deş Lombards sokağında bir şekerci olup Champagne’da, şarap mahzenlerinde geçen çıraklık yıllarında bu konuyla ilgili bazı gözlemler yapmıştı. Kendi kendine “Yiyecekleri bozan mayalar olduğuna göre, bunları kaynatmak yoluyla yok edilemez mi?” şeklinde düşünüyordu. Bu, Pasteur keşifleri öncesinden dâhice bir esinlenmeydi. Pasteur de “Etudes sur le vın-Şarap Üzerine İncelemeler” adlı kitabında aynı şeyi kabul etmiştir. Böylece Appert 1795’ten başlayarak yiyecekleri, sıkı sıkı kapatılmış kutularda ve bir Papin kazanının içinde kaynatmaya başladı.

Bu yöntemin iyi sonuç vermesinden sonra Appert, orduya yiyecek sağlama işinin sorumlusu oldu. Elli işçinin çalıştığı Massy’deki fabrikasında cam kavanozlar içinde üç aya kadar taze kalan et, balık, sebze ve süt imal etmekteydi.

Savaş rastlantıları, bu şişelerden bazılarının İngiliz askerlerinin eline geçmesine yol açtı. Teknisyenler hayretle bunları incelemeye koyuldular ve 1812’de Bermondsey’de aynı yöntemle konserve yapan bir fabrika kurdular. Pratik insanlar olduklarından, ağır ve nazik bir madde olan camın uygun bir malzeme olmadığını düşünerek onun yerine maden kullanmanın çarelerini aramaya koyuldular. 1814’te Donkun ve Hail firması ilk teneke konserve kutularını piyasaya sürdü. Ama bunlar öylesine sağlamdı ki, kalem ve çekiçle açılması gerekiyordu.

Konserve sanayinin kurulması yalnız askerleri^ değil, denizcilerin ve kâşiflerin de çok işine yaramıştı. Kalitesi de iyi olsa gerekti. Çünkü Parry’nin 1824’te Kuzey Kutbuna götürmüş olduğu, konserveler, 1937’de açıldığında içindekilerin hâlâ yenebilecek durumda olduğu görüldü.

Böylece, Appert’in icadından ilk yararlananlar askerler, denizciler ve kâşifler oldular. Konserve yalnız aylar boyu taze yiyecek sağlamakla kalmıyor, az da yer tutuyordu. Yöntem daha da geliştirilebilirdi. Daha sonra ağırlığı hafifletmenin ve aynı hacme daha fazla yiyecek sığdırmanın yollarını aramaya koyuldular. İlk akla gelenler, etin kemiklerini ve buna benzer fazlalıkları ayıklamak oldu.

Bu işi de 1838’de Alman Justus Liebig (1803-1873) ele aldı.

Liebig otuz beş yaşında olduğu halde dünyanın en ileri gelen kimyacılarından biriydi. Çocukluğunda kötü bir öğrenci olmuş, hiç bir lise onu kabul etmek istememişti. Babası onu bir eczacının yanına çırak verdiğinde orada da sevilmemiş, ama 1822’de Gay-Lussac laboratuvarına girince ilerlemenin yolunu bulmuştu, iki yıl sonra da Humboldt’un tavsiyesi üzerine kendisine Giessen (Hesse) Üniversitesinde kimya kürsüsü verilmişti. Bundan sonra genç adam kendini araştırmalarına dileğince verebildi. Öğrenciler yetiştirdi, laboratuvar kurdu, icatlarda bulundu. Bütün Avrupa’nın gözü şimdi teorik çalışmaların yanında pratik sorunlara da seve seve eğilen, bu doğuştan kimyacı genç adamdaydı.

Liebig 1838’e kadar kloroformu, kloralı bulmuş, yağları ve albüminoidleri incelemişti. Ette ne kadar çok yararsız maddeler bulunduğunu tespit ederek şaştı. Bir sığırda yüzde 28 kemik ve üçte bir su bulunmaktaydı bu su çıkarıldı mı, et 5 ton yerine 2 ton gelirdi. Böylece fazla yer tutmamakla kalmaz, susuz daha da iyi saklanabilirdi.

Ette yalnız besleyici olan şeyleri saklayıp gerisini yok etme fikri bu genç kimyacının buluşudur. Böylece besin gerçekten en küçük hacmine indirilmiş bulunuyordu. Appert’in eserini tamamlayan bu yöntem beslenmekte gerçek bir devrim yaratmıştı. Pek yakında da (1865), Güney Amerika’dan ithal edilen etlere Avrupa artık yünün yan ürünü, deri ve kemik tozu gözüyle bakmayacak, tersine bir ‘Liebig özü’ halini alan yiyecekler Avrupa’yı beslemeye başlayacaktır. Öte yandan 1856’da İngiliz sanayicisi Borden, sütün dörtte bir suyunu çıkarıp buna beşte iki oranında şeker ekleyerek toz süt imaline başladı.

Kimya elini besin sorununa uzatmıştı.