Lakerda yapılmak için ayrılmış Somon balığı parçasına ne denir?
Ziyaretçi1 Cevap
duayen Staff cevapladı 4 yıl önce
Lakerda için tercih edilen öncelikli balık toriktir. Fakat artık çok az avlanabildikleri için palamut balığıyla da lakerda yapılmaktadır. Karadeniz’ de avlananları tercih edilir. Zira poyraz rüzgarlarına açık palamutların etleri sıkı olur. Marmara denizleri genelde lodosa açık olduğu için, Marmara’ da lodosta avlanan palamutların etleri gevşek olur. Lakerdası da dolayısıyla istenen lezzeti taşımayabilir.
Tutulan balıkların sırt dikenleri, alt ve yan yüzgeçleri eti zedelemeden çıkartılır. İç kısımları dikkatlice çıkartılır. Çıkartılırken varsa deniz suyu ile sık sık yıkanır ki balığın iç pisliği etine leke bulaştırmasın.
Tezgaha yan yatırılan balıkların baş kısmından 1-2 parmak altı ve, kuyruk bğumundan 3-4 parmak üstünden kesilir. Gövde kısmı keskin bir bıçakla etini zedelemeden 3-4 parmak kalınlığında kesilir. Kesilen parçalar soğuk su dolu ( bazıları buzlu suya koymayı tercih eder ) kovalara alınır. Burada kanlarını atmaları için yarım saat gibi bir süre bekletilirler. Ardından kovadaki su dökülüp yenilenir. Böylece balıkların kanlı sularını atmaları amaçlanır. Bu işlem 5-6 su değiştirilerek yarım saatte bir tekrarlanır. Ardından balıkların ortasında yer alan ilik kanalları ince bir tel veya süpürge sapıyla iyice temizlenir. Bu ilik kanalları kanlı kalırsa lakerdaya da sinerek bakteri üreteceği için tüm emeklerin boşa gitmesine sebep olabilir. Bazı rum balıkçılar balığın kanını atması için bir gün sirkeli tuzlu suda bekletmeyi tercih ederler. Temizlenen ilik kanallarını da tuzlu sirkeli harç ile doldurup, bu kanalların kurutulmasını sağlarlar.
İyice temizlenip, süzülen balık parçaları kurulanır. Bir cam kavanoza veya bir salamura tenekesinin altına iri dişli kayatuzu yerleştirilir. Balıkların kesilen yüzeyleri de tuza iyice bulanıp, temizlenen karın kısımları üste gelecek şekilde dik olarak ve sıkıca tuzun üzerine dizilmeye başlanır. Arzuya göre aralarına birkaç parça defneyaprağı eklenebilir. Her balık diliminin üzerine tamamen örtecek gibi kayatuzu konulup diğer sıra balık dizilir. En üst sıranın tuzu konulunca üzerine temizce bir bez peçete ve ağırlık yapan temiz bir kapak konulup, ağzı kapatılır.
İki-üç günde bir suyunu salan balıkların suları akıtılıp, yeniden aynı işlemlerden geçirilerek tuzlanır. Her iki-üç günde bir tuzlama yapıldıkça, balıklar daha az kanlı su salacaktır. Artık suyunu salmayacak hale gelinceye değin, yaklaşık bir ayı geçkin bir süre sonra lakerdanız hazır hale gelecektir.
Artık su salmayan lakeraların üzerlerindeki fazla tuzlar silkelenir ve temiz bir cam kavanoza alınırlar. Lakerdaya saf zeytinyağı ilave edilip yenecek zaman değin bu şekilde muhafaza edilir.
Servise alınacak lakerdaların dışını örten derisi dikkatlice kesilir. Keskin bir bıçakla dilimlenen lakerdalar, kırmızı soğan yatağında, beraberinde bakla-fava ile servis edilir. Etine bir parça taze zeytinyağı gezdirilir. Ama sunumda kesinlikle limon sıkılmaz. Etinin beyaza çalan uçuk pembe olması arzu edilir.
Eski lakerda ustalarının yaptığı bir başka uygulama ise temizlenen, artık tuza yatırılacak her bir balığın, dilimlendikten sonra şile bezinden havlu büyüklüğünden peşkirlere sıkıca sarılmasıdır. Buna göre peşkirlerin üzerine bolca kaya tuzu serilir. Üzerine kesilen yüzeyleri tuza bulanmış balıklar sıkıca yerleştirilir. Üzerlerini örtecek kadar tuz eklenip, peşkirler sıkıca rulo şeklinde sarmalanır. Güneş görmeyen bir kabın içine sıkıca boylu boyunca dizilirler. Peşkir ıslanmaya ve balık suyuyla kanlanmaya başladıkça, peşkir değiştirilip tuzlama işlemine devam edilir
Tutulan balıkların sırt dikenleri, alt ve yan yüzgeçleri eti zedelemeden çıkartılır. İç kısımları dikkatlice çıkartılır. Çıkartılırken varsa deniz suyu ile sık sık yıkanır ki balığın iç pisliği etine leke bulaştırmasın.
Tezgaha yan yatırılan balıkların baş kısmından 1-2 parmak altı ve, kuyruk bğumundan 3-4 parmak üstünden kesilir. Gövde kısmı keskin bir bıçakla etini zedelemeden 3-4 parmak kalınlığında kesilir. Kesilen parçalar soğuk su dolu ( bazıları buzlu suya koymayı tercih eder ) kovalara alınır. Burada kanlarını atmaları için yarım saat gibi bir süre bekletilirler. Ardından kovadaki su dökülüp yenilenir. Böylece balıkların kanlı sularını atmaları amaçlanır. Bu işlem 5-6 su değiştirilerek yarım saatte bir tekrarlanır. Ardından balıkların ortasında yer alan ilik kanalları ince bir tel veya süpürge sapıyla iyice temizlenir. Bu ilik kanalları kanlı kalırsa lakerdaya da sinerek bakteri üreteceği için tüm emeklerin boşa gitmesine sebep olabilir. Bazı rum balıkçılar balığın kanını atması için bir gün sirkeli tuzlu suda bekletmeyi tercih ederler. Temizlenen ilik kanallarını da tuzlu sirkeli harç ile doldurup, bu kanalların kurutulmasını sağlarlar.
İyice temizlenip, süzülen balık parçaları kurulanır. Bir cam kavanoza veya bir salamura tenekesinin altına iri dişli kayatuzu yerleştirilir. Balıkların kesilen yüzeyleri de tuza iyice bulanıp, temizlenen karın kısımları üste gelecek şekilde dik olarak ve sıkıca tuzun üzerine dizilmeye başlanır. Arzuya göre aralarına birkaç parça defneyaprağı eklenebilir. Her balık diliminin üzerine tamamen örtecek gibi kayatuzu konulup diğer sıra balık dizilir. En üst sıranın tuzu konulunca üzerine temizce bir bez peçete ve ağırlık yapan temiz bir kapak konulup, ağzı kapatılır.
İki-üç günde bir suyunu salan balıkların suları akıtılıp, yeniden aynı işlemlerden geçirilerek tuzlanır. Her iki-üç günde bir tuzlama yapıldıkça, balıklar daha az kanlı su salacaktır. Artık suyunu salmayacak hale gelinceye değin, yaklaşık bir ayı geçkin bir süre sonra lakerdanız hazır hale gelecektir.
Artık su salmayan lakeraların üzerlerindeki fazla tuzlar silkelenir ve temiz bir cam kavanoza alınırlar. Lakerdaya saf zeytinyağı ilave edilip yenecek zaman değin bu şekilde muhafaza edilir.
Servise alınacak lakerdaların dışını örten derisi dikkatlice kesilir. Keskin bir bıçakla dilimlenen lakerdalar, kırmızı soğan yatağında, beraberinde bakla-fava ile servis edilir. Etine bir parça taze zeytinyağı gezdirilir. Ama sunumda kesinlikle limon sıkılmaz. Etinin beyaza çalan uçuk pembe olması arzu edilir.
Eski lakerda ustalarının yaptığı bir başka uygulama ise temizlenen, artık tuza yatırılacak her bir balığın, dilimlendikten sonra şile bezinden havlu büyüklüğünden peşkirlere sıkıca sarılmasıdır. Buna göre peşkirlerin üzerine bolca kaya tuzu serilir. Üzerine kesilen yüzeyleri tuza bulanmış balıklar sıkıca yerleştirilir. Üzerlerini örtecek kadar tuz eklenip, peşkirler sıkıca rulo şeklinde sarmalanır. Güneş görmeyen bir kabın içine sıkıca boylu boyunca dizilirler. Peşkir ıslanmaya ve balık suyuyla kanlanmaya başladıkça, peşkir değiştirilip tuzlama işlemine devam edilir
Cevabınız